厨房花木兰：鼻祖级北欧菜Aquavit的帅气女主厨 ❤️

都说厨房如战场，用餐高峰时段一间米其林餐厅的后厨，做饭就是打仗，分秒必争，疏漏不容—少则数人、多则数十人的厨师团队，是一支娴熟的作战部队，而确保各员之间配合天衣无缝的主厨，便似是战场上眼观六路耳听八方、必要时刻身先士卒的将军。

高强度、快节奏、轮番倒的工作模式，对体魄的要求可想而知；因此，厨房也常常是男人们的天下，鲜有女子涉足。当然，凡事有例外，战场上能出堪比男儿的花木兰，厨房里也不乏女中豪杰，纽约老牌瑞典餐厅Aquavit的Emma Bengtsson，就是这样一位“厨房花木兰”。

吃完这顿饭最大的感想：觉得自己已经被成功掰弯了一半（我是直的）。

这是觅食的第21篇文章，希望你们喜欢。🌈

推荐菜式

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八道菜厨师试菜菜单

北极鸟巢（Arctic Bird's Nest）

生腌三文鱼（Salmon Gravlax）

海鲜冷汤

对北欧菜略知一二者，可能会觉得Aquavit看起来有点眼熟—1987年起便在纽约开门迎客，让全世界初尝北欧风味的Aquavit，几乎可说是现下人们认知中“北欧菜”的原点。如此算来，哥本哈根那间如日中天的Noma，只能算是北欧菜系中的娃娃辈。此外，Aquavit，也是北欧最烈的土产伏特加的名字—在另一间布鲁克林一星北欧菜Aska（去年不幸关门了）喝过一回，度数极高，就差没厥过去了。

▲ 喝半瓶保证你不省人事

坐镇Aquavit后厨的Bengtsson，这位眉宇间英气勃发的瑞典姑娘，在餐厅当了四年甜点师，去年年中前任主厨突然离任之际临危受命，竟在短短四个月内，带领Aquavit的厨师团队勇夺第二枚米其林星星—这也令她成为了纽约米二厨师中唯一的女性。

从甜点师转型主厨，还得了两颗星星？看似奇迹，却绝非偶然。Bengtsson并非甜点科班出身，入行十数年，在“甜”与“咸”之间游刃有余，磨砺以须，终在Aquavit交出了一份极其“漂亮”的答卷—甜点师背景令她无视条框，大胆尝试前所未有的食材组合，而菜品最终呈现的造型、色彩，也是一反如今不少纽约北欧菜挨爱走的简约路线，将惊艳与繁复推向极致—遇上50街那间放着Jacobsen蛋椅、摆着Erik Bagger刀叉的简洁北欧餐室里宁静而高雅的用餐氛围，不可不谓反差鲜明。

即便每一盘都精致小巧，八道菜的厨师菜单，不算开篇的amuse bouche和中场休息，总量可想而知—当你惊喜地发现，垫腹的燕麦薄脆饼配黄油都好吃得停不下来时—不吃撑简直是做梦。可是，我依然觉得，这是认识Bengtsson最快也最好的方式。

白胡萝卜、越橘莓（Huckleberry）和一小块风干的脆炸鳕鱼皮，或者浸着土豆团子的洋葱汤...莓果、蛋白质、洋葱、土豆，这些最经典、最基础的北欧味道，正是Bengtsson与你分享童年北地回忆的始点。

旋即上桌的一盘盘不锈钢锅盖，从一团浓密的柴草烟雾（Hay Smoke）中拨云见日，北欧超级流行的生腌三文鱼（Salmon Gravlax），用柴草简单熏过，不知是否从纽约贝果里汲取灵感而搭配了甜甜的鲜酪奶冻，橘红弹牙的鱼肉配上青碧芦笋条，好吃好看。

紧跟一道海鲜冷汤，盘底垫海草，上面一盅玻璃贝壳与砂石，似有海风咸腥拂面，马天尼杯似的玻璃碗中盛着雪蟹肉、贻贝、带子、海芦笋，淋上清汤，视觉效果较上一道有过之而无不及。

小牛牛肝酱（Calf's Liver）与黄瓜苹果啫喱的甜腻组合，让人多少疑惑，是否甜点上错了顺序，幸得一枚生蚝，汁水里呛了一丝甜和辣，及时拨正了味觉的天平。

长得很像濑尿虾、容易傻傻分不清的挪威小龙虾（Langoustine），简单蒸过，原汤化原食，为一道重口味羊五花肉做好铺垫—羊肉和韭葱继续凹出惊艳造型，更妙用了与蓝莓口感相似的黑加仑子来解一解腻。

动物蛋白的摄入到此为止，接下来进入了Bengtsson最擅长的领域：甜食。热身运动是削成长条的丹麦Havgus奶酪条，搭配甜甜的焦糖核桃及核桃甜酱，粒粒晶莹的奶油葡萄，又是起到中和作用；中场休息是一小盏青苹果冰沙，撒了少许冰冻蔓越莓碎，刚好歇一歇舌头。

最后的最后，是Bengtsson的招牌作品：北极鸟巢 (Arctic's Bird Nest)—毫无疑问，这是我吃过最大份、过目最难忘的单人份甜点。寂静冷酷的仙境森林，三枚小蛋躺在栩栩如生的枯枝鸟巢上，饰以豆苗、食用金箔、巧克力松枝、酸奶冻细雪，安详地⋯⋯等待被吃掉：白巧克力作壳，冰淇林当肉，咬破壳溢出来的，则是北欧菜惯用的沙棘果酱（Sea Buckthorn）制作的蛋黄，如是匠心独具，实叫人怀疑，Bengtsson姑娘小时候大约是个掏鸟蛋小能手⋯⋯

▲ 挖开后是这样的，这根本就是茶叶蛋！

老实并惭愧地说，鸟蛋我没有吃完，只因这一顿高蛋白北欧大餐的晕饭效果实在出众。世上当然没有十全十美之事；从氛围来看，Aquavit是我最吃不消的那类餐厅。工作日晚间匆匆赴约，整间餐厅里清一色西装革履、轻声细语的投行人士，相较之下实在自惭形秽，侍者虽礼貌有加，服务本身却刻板而生硬，基本上说得都不是人话⋯⋯

但是但是但是！这依旧不影响你喜欢上后厨的那一位瑞典花木兰，她的率性自然与才华横溢，已经全然化作精彩一餐，尽在不言中。

人均消费

午餐单点 $16 - $38

晚餐提供3道菜 $85

晚餐6道菜季节菜单 $105

晚餐8道菜主厨试吃菜单 $135

氛围

比较高大上，适合约会、庆祝、周年等特殊场合

着装

晚餐休闲正装为佳，女士建议裙装；午餐可稍随意

音量

小，需要注意讲话音量和餐桌礼仪（meh）

本文原载于Mandarin Oriental名都季刊杂志，内容略有改动

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我是喜北，纽约版人肉大众点评

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